È un procedimento antico per la produzione di impasti aromatici.
È frutto della germinazione del chicco di grano: un’esplosione di note aromatiche e sapori complessi. La successiva tostatura ne amplifica i profumi che, intrisi di acqua fermentata, creano una farina archetipica straordinaria.
DELLE
FARINE
Quando il germe di grano germoglia, avvengono trasformazioni biochimiche molto importanti che modificano profondamente le sue caratteristiche sensoriali: sapore, aroma, consistenza, colore e percezione in bocca.
Dal punto di vista sensoriale, la germinazione rende il germe di grano un prodotto più complesso e aromaticamente interessante.
1. Modificazioni del sapore
Durante la germinazione si attivano diversi enzimi, in particolare amilasi, proteasi e lipasi.
Questi provocano:
- Degradazione degli amidi in zuccheri semplici: aumenta la percezione di dolcezza, con note che possono ricordare il miele e il malto.
- Degradazione delle proteine in peptidi e amminoacidi liberi: si sviluppano sapori più complessi, con possibili note di cereale, vegetali e umami.
- Modificazione dei lipidi: si liberano acidi grassi, che possono contribuire allo sviluppo di nuove componenti aromatiche.
2. Modificazioni dell'aroma
È uno degli aspetti più interessanti.
Durante la germinazione si sviluppano nuovi composti volatili, che possono determinare:
- Note erbacee e vegetali, simili all'erba fresca.
- Note di cereale fresco e paglia.
- Note dolci, maltate e leggermente mielate.
- Possibili note di frutta fresca e vegetale.
- Note leguminose o di erba verde, soprattutto nelle prime fasi.
Con il procedere della germinazione, il profilo aromatico cambia: da un aroma prevalentemente cerealicolo si passa a un profilo più vegetale, fresco e complesso.
Profumo
Il profumo inconfondibile di cui ti accorgerai subito
Gusto
Il gusto unico che sentirai in ogni ricetta
Digeribilità
La perfetta digeribilità che viene da una lievitazione sempre stabile
Freschezza
La fragranza inaspettata che noterai anche dopo giorni
TRA
DIZIONE
Benvenuti nel cuore della tradizione, dove la memoria del grano incontra l‘arte della trasformazione.
Farina di Germe Madre nasce da un processo lento e naturale, rispettoso della biodiversità e del sapere contadino. Siamo nel verde dell’Irpinia, polmone d’Italia, terra generosa e incontaminata, che custodisce antichi saperi e varietà agricole rare.
Qui, il profumo autentico del grano Risciola – varietà autoctona, rustica e resistente, salvata dall’oblio e coltivata con amore – e la fermentazione artigianale restituiscono sapori unici, evocando la purezza di un tempo lontano.